Le safran, une épice indispensable

safran tarn

Le safran est utilisé en cuisine pour parfumer les plats et les colorer.
Dans la cuisine française, on retrouve cette épice dans la bouillabaisse, la soupe de poisson et sa rouille.
Les espagnols en mettent dans la paella, les italiens dans le risotto à la milanaise et les marocains dans les tajines.

S’il parfume divinement les produits de la mer comme les coquilles Saint Jacques et les langoustines, le safran est excellent également avec les viandes comme le bœuf, le veau, le porc, le poulet mais aussi le lapin, le pigeon et la pintade.
Dans le Tarn, il est aussi incorporé aux tripous.

Son accord avec le riz est incontournable et il ne faut surtout pas hésiter à l’inclure dans d’autres préparations à base de pâtes ou de pommes de terre.
Il est excellent avec les légumes comme les carottes, les petits pois, les haricots verts et les lentilles. 

 


Le safran permet également de parfumer certains desserts, notamment les entremets, les glaces  et le sirop de safran entre dans la composition de cocktails et du nappage de pâtisseries. Il se marie à merveille avec d’autres épices comme le clou de girofle et la cannelle.
Indispensable, au point que même les moines de la Grande Chartreuse l’incluent dans les ingrédients qui servent à confectionner la grande chartreuse jaune. 

 

Le safran, plante tinctoriale

 

Depuis la plus haute antiquité, le safran était  utilisé pour ses hautes qualités tinctoriales, une faible quantité suffit pour obtenir une couleur jaune lumineuse qui tend vers le rouge lorsque l’on augmente la quantité.
Aussi précieux que la pourpre, le safran servit à teindre les vêtements des rois babyloniens, perses ou mèdes.
A Rome, les mariés avaient des voiles teints avec du safran, cette coutume s’est transmise jusqu'au Moyen Age.
De nos jours, les moines bouddhistes sont habillés de robes, qui pour des raisons pécuniaires ne sont peut-être pas toutes teintes avec du safran mais avec du curcuma. Les étoffes conservent le jaune lumineux du safran. 

Le safran et la santé

 

Le safran, avant d’être utilisé comme épice, le fut pour ses vertus médicinales, employé pour soigner les maladies gastro-intestinales et comme aphrodisiaque.
Il était apprécié comme parfum et déodorant.
La reine Cléopâtre avait l’habitude d’en verser dans l’eau de ses bains pour conserver la beauté de sa peau.
Les grecs et les romains s’en servaient fréquemment comme plante à parfum, pour purifier leurs temples et l’incluaient aussi dans leur cuisine.
Sur le papyrus Ebers, qui date de 1550 avant notre ère et fut découvert en 1872, le safran apparait comme ingrédient de plusieurs préparations.
Il était considéré comme un précieux remède dont on se transmettait les recettes de générations en générations.
D’après une étude menée en 2005, le safran aurait des vertus antidépressives, grâce à deux substances qu’il contient, le safranal et la crocine. Ces composants stimuleraient la production de sérotonine,  qui est un régulateur émotionnel. Une pincée suffirait.
Le safran possèderait également des qualités analgésiques et anti-inflammatoires, le safranal est utilisé pour soulager les douleurs dues au cycle menstruel.